A legtöbb bordó, kék és lila gyümölcs tartalmazza az úgynevezett antociánokat. Az antociánok olyan természetes pigmentek, amelyek a sötétvörös, kék, indigó és mély ibolyó közötti tartományt futtatják a pigment savas szintjétől függően.
Amikor felszeleteljük vagy főzzük az antocianint tartalmazó gyümölcsöket, kémiai reakció következik be, és a pH szint emelkedik, ezért a bogyók mély indigót vagy erőszakos színt váltanak szemben a nyers, kék állapotukkal. Azonban nem minden növény tartalmaz antociánt: például a kaktuszokban és az amarántban betalain található helyette.
